Chef Telma Shiraishi segue princípios da culinária do Japão com ingredientes locais

Ou no sushi embrulhado em folha de mostarda curada, um dos favoritos da chef. “Era uma adaptação que minha avó fazia quando não tinha a alga nori.” Na sua jornada de investigação da cozinha japonesa – e do próprio lugar no mundo –, Telma desistiu de tentar reproduzir pratos exatamente como os feitos no Japão. Primeiro, porque é impossível. Segundo, porque não vê razão para isso.

Sua busca é por elementos essenciais da cultura nipônica, como o não desperdício e a valorização do momento e do lugar – o aqui e agora – traduzido no uso integral de ingredientes locais e sazonais. “Não faz sentido trazer tudo de fora a qualquer custo”, diz. “O dashi (caldo) japonês leva alga kombu e peixe ou cogumelo seco; e o meu dashi usa sardinha seca de Cananeia.” Outro exemplo: quando foi convidada a preparar os obentôs (marmitas) para a princesa Mako em visita a São Paulo, em 2018, a chef serviu conserva de maxixe.

Em tempo: alguns ingredientes seguem vindo de fora, entre eles a alga kombu, e, numa refeição no Aizomê, é possível provar desde um carapau brasileiro até vieiras de Hokkaido, passando por um atum bluefin espanhol.

Hoje, além de manter duas unidades de seu restaurante (a original, nos Jardins, e uma filial dentro do centro cultural Japan House, na Avenida Paulista), Telma é responsável por almoços e jantares oficiais do Consulado do Japão em São Paulo e foi nomeada Embaixadora da Boa Vontade da Difusão da Culinária Japonesa. Feitos especialmente saborosos para quem viu sobrancelhas se erguerem quando teve a ousadia de assumir como chef do Aizomê, então frequentado quase que exclusivamente por executivos de multinacionais japonesas (e comandado por um chef nascido em Tóquio, Shin Koike). “Diziam que eu não ia dar conta”, lembra.

“Mulher, brasileira, comandando um restaurante japonês para clientes japoneses... Precisei me provar muito mais do que um homem precisaria. Tive que estudar mais, trabalhar mais. Mas, no fim, isso virou minha vantagem.” O desafio se somou a uma crise de identidade anterior ao restaurante. “Por causa da minha aparência, as pessoas até hoje olham para mim e perguntam: ‘Ah, de onde você vem? Você é japonesa?’ Não, eu sou brasileira, nasci no Brasil.”

Tampouco foi vista como local quando viajou para a terra dos seus antepassados para aprofundar pesquisas gastronômicas. “De alguma forma, apesar dos traços fisionômicos, não me reconheciam como japonesa – não sei se pelo jeito de andar, de vestir, de falar. Eu era estrangeira sempre.”

Ainda criança, vivendo em Pinheiros, depois em Paraibuna, no interior de São Paulo, Telma notava que a cozinha da avó era diferente das outras. “Ela tinha apetrechos que eu não via em nenhum outro lugar, como o suribachi (tigela de cerâmica) para moer, panela a vapor, esteiras para enrolar sushi. Fazia missô, conservas, preparava arroz em tinas de madeira...”, lembra.

“Já minha outra avó não cozinhava, mas era dos livros e escrevia haicais.” Como cozinheira, Telma retomou as referências da infância. Mas primeiro enveredou por outras áreas. Estudou medicina, passou para ciências moleculares, em seguida tentou um período de publicidade e então foi trabalhar com moda, como assistente do estilista Fause Haten. Quando teve a primeira filha, ficou um tempo em casa, depois atuou na produção de eventos, inclusive na parte gastronômica, e ali se reencontrou com o gosto pela cozinha.

Montou o Aizomê em 2007, junto com Shin, e buscou na moda o nome para o empreendimento. “Em uma pesquisa para uma coleção, eu tinha descoberto a técnica milenar do aizomê, o tingimento com índigo (corante natural extraído de uma planta)”, conta. “Esse azul é a verdadeira cor do Japão. Os samurais vestiam roupas tingidas com ele por baixo da armadura, porque, além de fortalecer os tecidos, ele tem propriedades antimicrobianas e curativas.

No Ocidente, se tornou o blue jeans, a peça mais democrática do vestuário. "Gosto desse contraste de tradição e modernidade.” Sem placa na entrada, discreto, o Aizomê inicialmente era frequentado pela comunidade japonesa. “Funcionava apenas com reserva. Só se falava japonês, o cardápio era em japonês, atendíamos executivos japoneses com saudade dos sabores e das preparações japonesas. Aos poucos, a mídia descobriu e fomos crescendo.”

Nos primeiros quatro anos, Shin ficava no balcão e Telma, nos bastidores, atuando na cozinha e na administração. Depois, com a saída dele do negócio, ela veio para o holofote – ao mesmo tempo em que mergulhava em estudos gastronômicos. “O grande pulo do gato para mim foi entender o paladar do Japão. Aqui no Brasil, a gente tem muito essa polarização entre doce e salgado. Lá, além desses gostos, há um grande equilíbrio com o azedo, o amargo e, principalmente, o umami, com técnicas para realçá-lo.”

Praticante de piano desde os 5 anos de idade, Telma cria receitas como quem faz música. “Tenho a melodia do prato, aquela combinação de sabores que vai dar o tom e permear o tema escolhido, mas acrescento camadas, textura e profundidade ao pensar na instrumentação e no timbre das notas principais e de fundo – pianíssimo ou fortíssimo; ponto e contraponto.”

Seu restaurante, embora ainda discreto, ganhou placa na entrada, coleciona prêmios e ganhou visibilidade para o público em geral pela presença na Japan House. Está listado até em aplicativo de delivery. O público também foi mudando – o do Aizomê e o da culinária japonesa em geral. “No início, tinha cliente que saía bravo porque aqui não tinha salmão.”

Mas o sushi americanizado, se incomodava Telma, também ajudou a quebrar barreiras. “Antes disso, havia muito preconceito. Eu ouvia gente falando: ‘Japonês não sabe cozinhar, só come peixe cru’. Até diziam que era comida estragada, porque não entendiam os processos de fermentação.” Mais recentemente, o boom de izakayas e casas de lamen ajudou a transformar a relação do brasileiro com essa cozinha.

Agora menos desavisados batem à porta do Aizomê. Completando 18 anos, ele chega à maturidade conhecido por valorizar o que existe de único na culinária nipo-brasileira. E com Telma, aos 55 anos, valorizando o que existe de único em sua trajetória. “Consegui juntar o que parecia que não dava para conciliar. Foi a base para criação de um novo conceito, amarrando todas as referências que eu tinha, da moda, do design, das minhas formações anteriores”, diz. “Tudo que eu passei na vida me serviu e tudo converge para a cozinha.”

COMER
“Tsukemono (conservas japonesas), particularmente umeboshi (de ameixa) e hanaumê (hibisco).”

BEBER
“Chá verde com limão.”

LER
“O Livro do Travesseiro, clássico da literatura japonesa, de Sei Shônagon. A autora registrou suas impressões sobre o cotidiano da corte imperial japonesa no período Heian, em textos curtos que abordam temas variados.”

VER
“Vídeos de gatinhos para relaxar.”

OUVIR
“Sempre ouço música clássica ou jazz, mas ultimamente me emociono com Astor Piazzolla e Joe Hisaishi.”

CONHECER
“A diversidade e a riqueza desse Brasil imenso.”