'Só a gastronomia brasileira tem o borogodó', afirma Morena Leite, chef do Capim Santo

Nascida em São Paulo, criada em Trancoso, formada em gastronomia em Paris e conhecedora de 80 países (e contando), a baiana paulista diz que anda sentindo “uma mineirice muito forte”. “Extrapolo a baianidade e venho para a brasilidade, para a vontade de mostrar para o mundo esse Brasil tão diverso, rico, cultural.”

A relação com o Inhotim vem de longe. “O Bernardo (Paz, fundador do Inhotim) fez muitos almoços e jantares no Capim Santo dos Jardins com o Hugo França (artista plástico), que é meu padrinho, e contava desse parque, da natureza, da arte, desse museu aberto que sonhava em fazer. Eu acompanhava esse sonho, que parecia uma coisa surreal, e de repente aquilo se materializou.”

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Desde então, o contato se manteve, e Morena chegou a fazer a curadoria de um festival gastronômico, o Fartura, dentro do museu. Em 2024, num encontro ao acaso com a presidente do Inhotim, Paula Azevedo, durante um almoço de Dia de Iemanjá em Salvador, veio o convite para tocar a gastronomia do instituto.

Um ano depois, a parceria se concretizou. Primeiro Morena inaugurou a Comedoria Oiticica, com um bufê que propõe uma imersão nas 12 regiões gastronômicas mineiras e, a cada mês, tem o prato de um chef convidado – o primeiro é Flávio Trombino, do restaurante Xapuri, de Belo Horizonte. Em outro restaurante, o Tamboril, a ideia é fazer uma cozinha brasileira mais ampla com toque autoral. Já o Café das Flores serve sanduíches e, claro, pães de queijo.

Não é de hoje que Morena, 45 anos, combina gastronomia e arte. Ela mantém restaurantes no espaço Fábio Prado (antigo Museu da Casa Brasileira) e no Instituto Tomie Ohtake, já participou da SP-Arte (“Abriu muito a minha cabeça”), teve um restaurante no Theatro Municipal de São Paulo e foi chef do café do Museu do Homem em Paris.

“Servia moqueca, picanha com farofa de banana, ceviche de peixe com coco. A comida é uma embaixada da cultura do país. Nosso jeito de comer compartilhado – o arroz, o feijão, a farofa, uma proteína que pode ser um frango de panela ensopado ou uma carne cozida – é muito brasileiro”, diz. A chef se iniciou na diplomacia da mesa ainda criança, no restaurante e pousada dos pais em Trancoso, aberto em 1985.

“O restaurante nasceu servindo o que vinha do mar e do quintal de casa”, lembra. “Eu adorava sentar para tomar café da manhã e conversar com os hóspedes.” Aos 15 anos, saiu de Trancoso para estudar em Cambridge, na Inglaterra. “Lá, eu morei com uma cambodiana budista, com uma russa judia e com uma turca muçulmana. Vi que por meio da maneira como elas eram eu podia entender um pouquinho mais de cultura, que era o que mais me aguçava.”

Embora se interessasse pelos hábitos alimentares alheios, longe de casa, desenvolveu anorexia. “Minha mãe sempre cozinhou para todo mundo, e eu, uma canceriana apegada e carente, quando me vi do outro lado do mundo, parei de comer.” Do distúrbio, porém, veio a vontade de estudar gastronomia. “Entendi que a comida seria ou um veneno ou um remédio.” Mudou-se então para Paris, matriculada na escola de cozinha Le Cordon Bleu, e lembra da preocupação de um professor ao ver a aluna que praticamente só se alimentava de leite. “Mas fiz um pacto comigo de experimentar tudo o que preparasse. Quando eu botava na boca, meu coração acelerava, era difícil. Foi um processo de aprendizado.”

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No fim do curso, voltou para o Brasil e já assumiu a recém-aberta unidade do Capim Santo na Vila Madalena, em São Paulo. “Saí de Paris para dirigir uma Ferrari. E virei assunto: era filha de hippie de Trancoso quando Trancoso estava naquele auge, com Gisele Bündchen, Nizan Guanaes... Virei capa de revista aos 20 anos, mas ainda não tinha estrutura para aquela coroa. Era uma obsessão. Trabalhava dia e noite e transformei um restaurante de 40 pessoas em um negócio de mais de 500.”

Hoje, o grupo Capim Santo, que tem como sócia Adriana Drigo, conta com cerca de 1.500 colaboradores. Além de gerenciar três restaurantes em São Paulo e um em Trancoso, atende escolas como São Luís e Beacon, opera dentro de grandes corporações como Insper e Johnson & Johnson e faz pequenos e grandes eventos (de casamen-tos a Rock in Rio). Outra frente é o Instituto Capim Santo, que, inaugurado em 2009, tem hoje 32 escolas de formação profissional pelo Brasil e já impactou 5 mil jovens.

Para completar, Morena transformou sua casa de seis quartos em Trancoso em uma pousada e restaurante, a Alma Ninho. E ainda lança livros: já foram 15. Entre eles, Terapia na Cozinha, com o psiquiatra Arthur Guerra, e Sons & Sabores, coautoria com o músico Moreno Veloso – de quem “ganhou” o nome. “Minha mãe era fã do Caetano (pai de Moreno).”

A chef segue na toada “acelerada e calma”: “Estou sempre trabalhando, nunca trabalhando; sempre de férias, nunca de férias; sempre cansada, nunca cansada; sempre de dieta, nunca de dieta”. Para recuperar energia, diz praticar jejum. “Para mim, o ato de comer é social. Como estou sempre cercada de pessoas que querem que eu coma, às vezes preciso do silêncio e do não comer.”

Afeita à vida nômade, calcula nunca passar mais de três noites no mesmo lugar. Tem um mapa-múndi ta-tuado no pulso e já morou em Alter do Chão, Bali, Paris, Londres e Nova York. Hoje, divide-se principalmente entre São Paulo e Trancoso. “Montei minha estrutura em São Paulo por causa da minha filha de 16 [a outra tem 6], que preferiu assim.”

Gosta também de casar. Diz ter uma relação “superpacífica” com os dois ex-maridos e planeja o sétimo casamento com o parceiro atual, o advogado Alexandre Mutran. A primeira cerimônia aconteceu em um terreiro de candomblé, em dezembro de 2025: “Estávamos eu, meu marido e meu pai de santo. Depois, fomos comer numa padaria no Embu”. A segunda reuniu família e padrinhos em Trancoso. Depois vieram festas em Salvador, no Inhotim, em Brasília, em Alter do Chão e em Bali. “Adoro ser feliz. E compartilhar a felicidade.”

Os planos atuais incluem também expandir a família. “Quero ter mais um filho, ou quem sabe ser avó, já que tenho uma enteada de 26 anos.” Também pensa em fazer uma imersão de seis meses na África, possivelmente em Madagascar, para estudar a cultura e a gastronomia local. “Sou bem entusiasmada. Quero fazer um monte de coisa.”