Chef Janaina Torres reflete sobre divórcio: 'Foi brutal. Era como estar numa avenida com carros tentando me atropelar'

Sem esquecer do passado de cozinheira de comida cotidiana brasileira. “Foi a cozinheira que me trouxe aqui, e é a cozinheira que sempre vai me levar a qualquer lugar.” Ao longo do último ano, acumulou ao menos 20 viagens internacionais, sem contar as andanças nacionais. Uma milhagem que poderia subir à cabeça da menina nascida em um cortiço no Brás. Mas, em vez de se afastar das origens, ela se debruça sobre elas, lançando no Bar da Dona Onça um menu, Memórias e Afetos, que celebra pratos de restaurantes tradicionais – muitos deles lugares que ela frequentava com a mãe, uma relações-públicas de boates que era embrenhada na cena gastronômica paulistana. “Minhas memórias são meu guia: elas moldam tanto a minha cozinha quanto quem sou como pessoa”, diz a chef. “É como voltar às raízes, mas com toda a bagagem que acumulei. Reencontrei a Janaína de 20 anos atrás.

Reencontrou e não quer largar. Passa por isso o desvio de quase 20 mil quilômetros entre Dubai (onde foi premiada no The Best Chef Awards) e Istambul (onde participou da conferência Gastromasa) para uma curta escala em São Paulo. “Gosto de voltar, nem que seja por um dia, para comer um arroz e feijão, ver meus filhos e honrar os compromissos no Brasil.” Entre os compromissos, a entrevista para esta Marie Claire e um show da amiga Fafá de Belém. O principal é encontrar os seus – incluindo o novo marido (o cineasta Leandro Langoni, com quem casou em junho), filhos e enteados. Também sente falta de pisar no chão familiar do centro de São Paulo. “Nada substitui o prazer de estar na minha cozinha e criar algo que tenha a minha cara.” No sucesso do momento, ela vê um retorno ao seu início na gastronomia, quando, sem formação profissional, mas convivendo com o então marido e outros chefs, apostou no próprio tempero e resolveu montar, num local improvável, um negócio de comida do dia a dia. Acertou em cheio. “Quando abri o Dona Onça, em 2008, me senti como agora”, diz. “Eu achava que ninguém viria ao centro, estávamos em uma área com tráfico e prostituição, mas logo na primeira semana as pessoas começaram a chegar, à noite fervia, saíam reportagens – lembro de uma em que eu aparecia com a minha panela de pressão. No quinto mês, ganhei o prêmio de melhor cozinha de bar de São Paulo e fiquei na crista da onda.”

A onda vai longe. “Mas a essência segue a mesma, com uma visão mais madura.” A chef faz pouco-caso de quem teme que a “cozinheira da panela de pressão” se globalize e perca a mão local. “Trabalhei quase 20 anos antes de ser reconhecida internacionalmente. Fico emocionada, por - que não é algo que esperava. Sempre bati o pé na minha verdade e acreditei na cozinha que fazia e faço.” Autodidata, ela encara as viagens como “estágios intensivos”. Assim, tem um pacote de formação completo: incorporou no dia a dia modos e gestos que colegas aprenderam na escola de gastronomia; ao mesmo tempo, domina a base da cozinha caseira – “Sei picar quiabo e couve na mão rapidinho, técnicas genuinamente brasileiras que muito chef não sabe.” Janaína, como mostra seu novo menu no Dona Onça, é uma defensora dessa “comida de afeto”. “Muitos chefs falam que é démodé, cafona, mas é mais fácil impressionar com um fine dining que você não sabe exatamente o que é, então fala ‘uau’, do que recriando uma memória de um jeito diferente, com um olhar de hoje.” A modernidade aparece no uso de ingredientes locais e orgânicos, nos molhos translúcidos e intensos de umami, nos pontos de cocção. Vide um prato exemplar de cantinas, o tagliatelle à parisiense, mais paulistano do que francês ou italiano.

Na versão de Janaína, ele ganha minicogumelos enoki no lugar do champignon, presunto de produção própria, ervilhas frescas e emulsão de manteiga artesanal; a massa é feita com farinha de trigo de Goiás. Já o pavê, tão desgastado por piadas ruins de almoços de domingo, ganha novo frescor com frutas da estação.

Depois de resgatar receitas tradicionais, Janaína agora promete resgatar um restaurante inteiro: o Star City, casa famosa pela feijoada que encerrou suas operações em Santa Cecília depois de 70 anos de funcionamento. “Fui lá almoçar em um dia de fevereiro, agoniada com o trabalho, em dúvida se brigava pelo meu espaço na Casa do Porco (de que é sócia com Jefferson) ou se seguia meu próprio caminho. Chegando, encontrei as portas fechadas.” Uma oportunidade se abriu. Alguns meses depois, a chef compraria o estabelecimento (com móveis, louça, bar e tudo) e decidiria seu rumo. Quer reabrir o Star City na primavera de 2025. Para o ano seguinte, estão previstos outros dois negócios, ambos em edifícios que passam por retrofit no centro de São Paulo e integram o projeto gastronômico À Brasileira, de valorização da cultura alimentar nacional.

A dissolução da sociedade com o ex, que envolve, além da Casa do Porco, o Hot Pork, a Sorveteria do Centro, a Merenda da Cidade e o frigorífico Porco Real, está em negociação, segundo Janaína. Já a separação em si, e o resgate de si mesma, ela diz que foi um processo acelerado e dolorido.

“Foi brutal, porque eu não acreditava que aquilo estava acontecendo.”

Uma jornada de autoconhecimento, mas na hora do rush. “Era como uma avenida que ia e vinha com carros tentando me atropelar. Passei rápido porque queria sair daquela avenida, queria sobreviver. E reconheci rápido a Janaína Torres de 20 anos atrás.” Se reconheceu novamente, por exemplo, no gosto musical. “Sempre gostei de Iron Maiden, Metallica, The Police. E tinha entrado num rolê caipira, sertanejo, que não era meu. Sou urbana.”

Depois de anos frequentando o interior ao lado do ex, rio-pardense, hoje, se é para sair da cidade, Janaína opta pela praia. Até barco comprou, para pescar e passear em Ubatuba. Manteve o apartamento na Avenida São Luís, em São Paulo, habitado com o novo marido, o filho caçula (porque o mais velho está estudando gastronomia na Espanha), os dois enteados. Desta vez quem mudou de sobrenome foi o noivo, que ela conheceu gravando a série Receita Raiz. “Eu estava numa tempestade gigante e ele abriu um guarda-chuva”, conta. “É um amor calmo. Estou madura, calejada também. Não confio 100% em ninguém.” Janaína diz que, no antigo relacionamento, acreditava estar vivendo um sonho de “família margarina” até descobrir que isso não existia.

Na terapia entendeu que esse sonho, ou crença, vinha da própria história. “Nunca tive pais presentes, sempre foi um caos. Meu pai morreu com aids em 1989, tomando baque. Ele batia na minha mãe, na minha madrasta.” No atual arranjo familiar, Janaína valoriza a tranquilidade, mas não a perfeição. “É muito bom se assumir torto, e viver essa vida torta, e não precisar buscar o que a sociedade deseja para a gente”, diz. “Minha família é toda torta, e é uma torta deliciosa, de morango".