Por que fazer doces?

“A especialização e os nichos são uma tendência”, diz Marília Lima, fundadora do Cenoradas, que vende variações de bolo de cenoura. “Há também uma valorização de ingredientes nacionais, processos artesanais e sabores autênticos, que carregam história e memórias afetivas.” Aya Tamaki, da Amay Patisserie, vê o movimento de busca por opções saudáveis na alimentação se estender à confeitaria: “Na Amay, atendemos celíacos, intolerantes a glúten e a lactose, diabéticos, vegetarianos e todos que não têm nenhum tipo de restrição, mas gostam de comer um doce de qualidade como os das vitrines do Japão.”

A convite de Marie Claire, elas e outras empreendedoras à frente de docerias que se destacam na cena paulistana contam por que escolheram a profissão, o que as inspira e quais as principais tendências na confeitaria. Spoiler: envolve memórias, propósito e precisão.

Fazendo uma confeitaria “inclusiva” sem glúten, sem lactose e com açúcar comedido, Aya Tamaki, da Amay Patisserie, foi além dos nichos e conquistou prêmios de melhor doceria de São Paulo. Natural de Leme, no interior, sua formação passa pelas escolas de gastronomia Le Cordon Bleu de São Paulo e de Londres, além de cursos no Japão. Antes, fez educação física e administração de empresas, foi comissária de bordo, executiva de multinacional japonesa... “Toda essa trajetória me deu bagagem para administrar o que mais gosto de fazer, que são os doces.”

Por que fazer doces? Confeitaria é uma arte, e a arte toca as pessoas de várias maneiras. Através do doce, você transmite amor, acolhimento, felicidade. E adoro brincar com as formas, as cores, as texturas, os cheiros e os diversos sabores do Brasil e do Japão que, misturados, se complementam.

Um sabor doce que marcou sua memória. Um doce que minha mãe fazia em todas as festas: um biscoito recheado de doce de leite com amendoim torrado e moído, embrulhado em papel-alumínio e celofanes coloridos, que ela chamou de “peteca”.

Sua receita mais emblemática. Charlotte de frutas e yuzu. Quando estava na Le Cordon Bleu, me maravilhei com as formas e cores da charlotte e na hora tive a certeza que eu queria tê-la em minha vitrine, mas com um toque japonês.

Como vê o cenário atual da confeitaria no Brasil? Quais as principais tendências? A tendência é cuidar mais da saúde e da qualidade. O doce menos doce nada mais é do que as pessoas aprendendo a identificar outros sabores além do gosto doce. Diminuindo o açúcar, alguns sabores aparecem mais. Além disso, os doces da Amay são todos 100% livres de glúten, o que faz com que seja uma confeitaria inclusiva – atendemos celíacos, intolerantes a glúten e a lactose, diabéticos, vegetarianos e todos que não têm nenhum tipo de restrição, mas gostam de comer um doce de qualidade como os das vitrines do Japão.

Tem algum novo projeto em andamento? Tenho o projeto do pão sem glúten de qualidade e a inauguração de um restaurante sem glúten, o Miyabi.

Com açúcar, com afeto? Sempre! O açúcar na medida certa, assim como o afeto na medida certa, faz uma pessoa ser feliz e completa.

Um bolo de cenoura enviado pela arquiteta Marília Lima para uma amiga grávida durante a pandemia deu origem a outros pedidos de amigos e conhecidos e, por fim, à marca Cenoradas, que hoje vende cerca de 22 mil unidades do doce por mês. Natural de Rio Claro, no interior de São Paulo, hoje Marília mantém na capital quatro lojas (Itaim Bibi, Pinheiros, Perdizes e Vila Mariana) e duas pop-ups (Shopping Cidade São Paulo e Top Center). “Sempre amei estar rodeada por pessoas, e a cozinha proporciona isto: experiências únicas em torno de uma mesa”, diz a empresária.

Por que fazer doces? O Cenoradas começou de uma brincadeira durante a pandemia e se transformou em uma empresa que cresce a cada dia, sempre com variações do nosso produto principal: o bolo de cenoura. O que mais me motiva é criar doces que se tornam parte de momentos inesquecíveis da vida. Um bolo é mais que um bolo, é um momento de comunhão entre amigo.

Um sabor doce que marcou sua memória. Todos os doces feitos pelas minhas avós. São as minhas mais doces memórias, desde um bolo de cenoura caseiro até um pudim de leite condensado ou um pavê no Natal.

Quais as principais tendências na confeitaria brasileira? A especialização e os nichos são uma tendência. Há também uma valorização de ingredientes nacionais, processos artesanais e sabores autênticos, que carregam história e memórias afetivas. Um cuidado crescente com toda a experiência de consumo é evidente, desde as embalagens criativas até o trabalho de branding. Além disso, muitos doces clássicos e relativamente simples estão sendo elevados a um novo patamar, provando que a excelência não depende de técnicas complexas.

Com açúcar, com afeto? Com certeza, muito mais afeto do que açúcar! E olha que aqui nossos doces são bem doces.

Formada em moda, a paulistana Veronica Kim até tentou trabalhar na confecção de roupas da família no Bom Retiro, mas a atração pela cozinha foi mais forte. Depois de estudar na escola Le Cordon Bleu, abriu a By Kim, em Santa Cecília, conhecida pelas cheesecakes e pela massa folhada (que vira até pão de queijo). “Me apaixonei pela confeitaria por sua exatidão e precisão, características que também estão presentes no universo da moda”, diz a participante do MasterChef.

Por que fazer doces? Sempre fui apaixonada por comida, mas cresci numa família com negócios e uma educação rígida – por mais que houvesse amor, havia um caminho esperado, e esse caminho não incluía largar tudo pra estudar gastronomia em horário comercial. Até que um dia, encontrei um curso de massas folhadas num fim de semana. Entrei sem grandes pretensões. Saí transformada. A técnica, a precisão, a necessidade de excelência... Era o mesmo que eu já vivia nos negócios, mas com manteiga, farinha e forno quente. Eu podia ser intensa, exigente, um pouco obcecada, sensível, detalhista. Tudo o que sou. E a cozinha não só aceitava isso – ela exigia isso de mim.

Um sabor doce que marcou sua memória. Não cresci comendo muitos doces. Sou filha de imigrantes sul-coreanos, e na época a situação financeira dos meus pais não permitia esse tipo de luxo. Além disso, sobremesa nunca foi uma tradição forte na Coreia. Mas teve um momento que me marcou: a primeira vez que eu provei baunilha de verdade. Lembro de ter fechado os olhos e soltado um suspiro fundo. Era um tipo de creme... nem lembro qual era o doce, mas aquilo me atravessou. A partir dali, ferrou minha vida. Tudo que não era baunilha de verdade passou a ter gosto de mentira. Hahaha.

Quais os destaques da sua trajetória até agora? Me destaquei logo no início no delivery. Sem nem perceber, eu acabava registrando a vivência de alguém ocupada, solitária e sobrecarregada, que tinha mudado de carreira e virado confeiteira. E isso gerava conexão. Outro ponto de virada foi quando abri a loja física. Foi como dar uma vitrine real para o que eu vinha construindo on-line.

Com açúcar, com afeto? Com propósito. Porque, sem ele, não há açúcar nem afeto que deem conta das barbaridades e angústias que a gente enfrenta ao ter um negócio. E, claro, com as finanças em dia – romantismo nenhum paga boleto.

Michelle Kallas se inspira no mundo – os brinquedos da filha, um sabor de pizza, uma viagem – para criar chocolates que surpreendem do gosto à embalagem. Seu bombom mais famoso tem recheio de batatinha frita. “As pessoas ficam assustadas, depois se apaixonam”, diz a fundadora da Mica, que tem uma loja em Pinheiros e um quiosque no shopping JK Iguatemi. “Ver o brilho no olho de um cliente que teve o dia melhorado por um doce é a melhor sensação do mundo."

Por que fazer doces? Tenho uma relação muito afetiva com açúcar. Minha família é chocólatra e formiga. Todo Natal eu boleava trufinhas e dava de presente, e como um chocolatinho todos os dias da minha vida desde sempre. Trabalhei 12 anos como advogada, mas comecei a me questionar. Com uma terapia focada em carreira, fui juntando as peças da minha personalidade – gastronomia, criatividade, estética – e surgiu a Mica, um Tetris de tudo o que eu sou.

Um sabor que marcou sua infância. Tinha uma tia-avó, a tia Olga, que era diabética, não podia comer doce, mas amava cozinhar, então fazia e levava para a minha casa. As especialidades dela eram biscoitinhos amanteigados, que para mim têm gosto de infância, e o quindim, que ela fazia com maestria.

Sua receita mais emblemática? Hoje é o bombom de batata chips. Me inspirei num turrón que comi na Espanha, do chef (Albert) Adrià, com batata chips e macadâmia. Quando comi, falei: que coisa maluca! Sabe aquele emoji da cabeça explodindo? Voltei para a Mica pensando: “Preciso criar algo com esse sabor”. Minha receita tem castanha-de-caju, chocolate branco caramelizado e batata chips crocante. É uma das mais vendidas.

Que tendências vê na confeitaria? Vieram muito fortes o pistache, que até deu uma saturada, e o speculoos. Agora está vindo a cereja. A gente tenta trabalhar as tendências de forma inusitada e trazendo novidades de fora da confeitaria – o que acho que é uma tendência também. Fizemos uma colaboração com a pizzaria Paul’s Boutique e criamos um chocolate sabor pizza, dividido em quatro partes: massa, queijo, bacon e milho. Parece um Lego.

O que te inspira? Inspiração pode vir de tudo: um brinquedo da minha filha, um filme, uma viagem, um ingrediente novo. Recentemente o time da Mica fez um curso com o Ramon Morató, melhor chocolatier do mundo. Voltamos com a cabeça borbulhando.

Vivianne Wakuda encontrou na gastronomia um caminho para se afastar da rotina dura dos pais feirantes – mas sem se afastar do alimento. Sua especialidade, o choux cream, é um dos mais populares da confeitaria yogashi, que mistura elementos franceses e japoneses. Na loja de Vivi em Pinheiros, o doce vem com o recheio clássico de creme ou em versões especiais, como o sazonal de paçoca.

Por que fazer doces? Eu não queria trabalhar como meus pais, que eram feirantes e agricultores. E a única profissão que eu enxergava fora disso era ser cozinheira. Durante o curso de gastronomia, vi que tinha mão para a confeitaria. Gostava de ter tudo muito certinho. Tem coisas na cozinha quente que você consegue corrigir, mas na confeitaria não. Enxerguei como um desafio e uma forma de me ver como profissional.

Um sabor doce que marcou sua memória. Doces à base de coco. Vem da influência da minha mãe, que sempre gostou daquela bala que vendia na feira. E eu amava comer tapioca com coco ralado fresco e leite condensado. Maria-mole também.

Sua receita mais emblemática. A choux cream. E é engraçado que se tornou nosso carro-chefe não por minha causa, mas por conta dos clientes. No começo, a gente fazia muitos tipos de doce, mas ela sempre foi a estrela. E isso acabou se tornando um desafio, porque ela se popularizou nos últimos dez, 15 anos. Então fomos aplicando novas técnicas, formas de preparar.

Como começou a cozinhar? Muito nova. Mexia em panela de pressão com 9 anos – o que hoje acho superperigoso, mas na época eu nem tinha noção disso. Pela proximidade com a terra, tinha facilidade de ter tudo fresco em mãos. E ficava muito na casa da minha batchan, minha avó, que fazia missô, shoyu...

Quem ou o que a inspira? Eu poderia dizer muitos chefs, mas o que está além disso é a história da minha família. Quando a gente não deixa para trás as raízes, entende de onde veio, começa a se orgulhar do que conseguiu ser. Só estou aqui por conta do esforço dos meus pais. Dos meus avós, que vieram do Japão por necessidade, trabalharam em fazendas de café, sem falar o idioma. Meus pais não tiveram a oportunidade de fazer faculdade. O esforço, principalmente da minha mãe e das minhas avós, é o que me move.