Helena Rizzo encontra no campo uma nova forma de viver: 'Quero envelhecer e morrer num lugar assim'

Aos 47 anos, continua “aceleradinha”, mas cada vez mais se encontra nos dias rurais cercada de Mata Atlântica perto da represa de Piracaia, no interior de São Paulo. Quando abriu o Maní, em 2006, tinha acabado de passar um período na Espanha. Voltou atendendo o chamado da amiga e apresentadora Fernanda Lima. “O Maní aconteceu por causa dela. Ela foi me visitar e falou: ‘Vamos abrir um restaurante. Tenho um investidor, agora é hora, chega de ficar ralando aí’.” O restaurante nasceu tendo Fernanda no quadro de sócios. As duas se conheceram na adolescência em Porto Alegre, em um show de Jorge Ben Jor. “Quando vim para São Paulo, a Fernanda já vivia aqui me acolheu superbem. Tinha carro, me levava para tudo quanto é lugar.” A dupla adorava ir a restaurantes. Rizzo trabalhava como modelo, garçonete e cozinheira, estagiando em casas como o Roanne, do chef Emmanuel Bassoleil, e o Gero, do grupo Fasano. Aos 21 anos, passou de frequentadora – não pagante, porque modelos eram convidadas – a chef do Na Mata Café, no Itaim. Após a chefia de cozinha, queria ir mais longe. Conseguiu um estágio no La Torre, em Spilimbergo, no norte da Itália. De lá, foi de carona até Milão, para estagiar no Sadler, à época com duas estrelas Michelin.

Depois foi para a Espanha, onde entrou para a equipe do El Celler de Can Roca, no auge da vanguarda da cozinha espanhola. Lá, começou a namorar o colega catalão Daniel Redondo, com quem voltaria a São Paulo para abrir o Maní. Ele ficou no restaurante até 2017, quando o casal já estava separado, e morreu em 2023, num acidente de moto. O Maní logo se tornou um destaque na cena gastronômica nacional – e também internacional. Em 2013, entrou para a lista The World’s 50 Best Restaurants, que no ano seguinte daria a Rizzo o título de melhor chef mulher do mundo. Hoje, é um dos poucos restaurantes brasileiros com estrela Michelin comandado por uma mulher (atualmente, ela divide a criação e a liderança da equipe com o belga Willem Vandeven). “A gastronomia, assim como outras áreas, ainda é machista.” Há uma questão histórica: “Ela começou com o (chef francês Auguste) Escoffier, no século 19, com brigadas masculinas e estrutura militar, hierárquica, de guerra”. E atual: “É uma profissão que demanda muito tempo, entrega, dedicação. Em uma sociedade em que o cuidado não é dividido, isso pega”. Não quer dizer que ela vá se calar.

Em um episódio do Mas terChef 2023, por exemplo, o chef convidado Alex Atala elogiou os homens jurados do programa pelas qualidades profissionais e Rizzo pela beleza. “Respeitem nosso corre, intelecto, capacidade e multiplicidade!”, escreveu a chef nas redes sociais, depois de sussurrar um palavrão no ar. Atala se desculpou. Sobre o caso mais recente que abalou a alta gastronomia mundial – as acusações de exploração e abuso contra René Redzepi, do Noma –, a chef diz que vivemos um momento de “olhar para feridas”. Ela conta que, quando estagiava, as cozinhas tinham duas ou três mulheres para 20 ou 30 homens. “Existia uma cultura machista tóxica, essa coisa de bater, às vezes meio na brincadeira. Tive sorte de ter passado por lugares onde nunca aconteceu isso comigo. Mas já tomei bronca porque esqueci de colocar tal coisa no prato ou porque tinha que trabalhar mais rapidamente.” E ela queria muito estar ali. “Sabia que os estágios não eram remunerados e que trabalhávamos muitas horas. Mas eu tinha uma condição de privilégio e consegui parar de trabalhar para fazer isso. Para mim, que não fiz faculdade, foi minha escola”, avalia. “Tem toda essa questão dos prêmios, das es trelas Michelin, que afetam os restaurantes economicamente. Existe pressão na cozinha. Mas não é legal, não está certo. Precisamos nos rever como sociedade.”

No Maní, a revisão chega ao cardápio. Ele está mais latino, brasileiro e paulista. “No início, tínhamos essa bagagem espanhola técnico-emocional. Ao longo dos anos, fomos nos abrasileirando e reconhecendo e incorporando nosso jeito de servir, de comer, de acolher as pessoas.” Isso se expressa, por exemplo, no tambaqui moqueado com beiju e banana-da-terra, inspirado na técnica indígena de moquear, em que os alimentos passam por uma lenta defumação. Ou na valorização do milho, da mandioca, do feijão, da abóbora. “Durante muito tempo o legal era o importado.” Um sabor que a representa hoje é o do milho. “Cozidinho, adoro.” Seu prato favorito no restaurante? “O peixe do dia, feito na brasa, só pelo lado da pele. Vai com palmito pupunha cozido a baixa temperatura, que fica bem molinho e adocicado, e salsa latina – um molho ácido, fresco, pedaçudinho, com physalis, pimenta-de-cheiro e coentro. Acompanha cuscuz de uarini com banana-da-terra tostadinha. Eu comeria todos os dias.”

As mudanças também se refletem na reforma recente do restaurante. A poesia “Pau-Brasil”, de Oswald de Andrade, com ilustrações de Tarsila do Amaral, inspira o ambiente, com elementos como aplicação de taquara no teto. Outro fator de transformação foi o MasterChef. Rizzo entrou para o programa em 2021 e está prestes a gravar uma nova temporada. “Ele obriga a abrir a cabeça para formas de cozinhar, maneiras de comer.” Mas há limites. “Tem coisa que não dá: um caldo mal feito, râncio. Carne crua. Um purê com aspecto de papinha, de vômito.” E o que define uma comida boa? “Uma comida colorida, bem equilibrada. Se é carne, bem selada, não branca. Legumes crocantes com a cor bonita. Uma farofinha bem-feita, crocante, sem excesso ou falta de gordura. Um arroz no ponto, nem passado nem duro. A comida básica bem-feita é muito gostosa”, diz ela, que adora um PF. “Existem muitos lugares simples em que se come muito bem.” Ao mesmo tempo, serve um menu degustação de 12 etapas. E um só de sobremesas. “Tu não come um menu degustação porque precisa. Come porque é gostoso, agradável, porque descobre coisas novas e lembra de outras.” Para tudo tem hora. E lugar. “No sítio, me atrai estar perto da natureza, restabelecer uma relação mais sensorial com a vida – mais calma, menos mental. De São Paulo gosto porque tem tudo. Os restaurantes estão lá e gosto da grande família que montamos nestes 20 anos.” Uma coisa puxa a outra. “O restaurante me trouxe para o sítio. Toda essa pesquisa para a cozinha deu vontade de ter um lugar meu.” E a vivência na roça levou ingredientes para o novo cardápio, como a physalis, “uma frutinha que tenho no sítio e parece um tomatinho-cereja, mas tem uma acidez, um leve amargor e um perfume muito especial”. Os tempos e gostos também se misturam. O sagu da infância agora é sagu psicodélico – multicolor, com sabores como uva, clitória, cúrcuma e hibisco e casca de laranja.

Outro prato, o bombom de fígado de galinha com bacuri, nibs de cacau e torrada de frutas secas, remete a memórias afetivas de patê de galinha. Se a chef pode tirar um pouco o foco dos restaurantes – além do Maní, há três unidades do Manioca, três da Padoca do Maní e um espaço para eventos –, é porque aprendeu a delegar mais. Planta hoje o que espera colher amanhã. Mas, para isso. é preciso esperar o tempo das coisas. “Algo muito legal no sítio é que vamos acompanhando os estágios de crescimento das plantas. O coentro dá primeiro aquela folhinha tradicional e conhecida. Mas, se deixar crescer, dá uma folha mais fininha, linda e superaromática. E, depois, a sementinha, que é uma delícia de usar numa vinagreta.” O que espera colher daqui a 20 anos? “Terei quase 70. Me imagino nesse sítio, perto da natureza, fazendo o que gosto – pintando, cozinhando, ouvindo música, lendo. Escrevendo, quem sabe? E recebendo amigos e família, fazendo al- moços e jantares.” Trilha sonora ela já tem – as músicas do marido, Bruno Kayapy, da banda Macaco Bong. E parte importante dos ingredientes. “Plantei bastante mandioca, algumas variedades de abóbora, milho crioulo, feijão. Adquiri aqui pensando no futuro. Quero envelhecer e morrer num lugar assim.”

Styling: Renan Kawano
Beleza: Mari Kato
Produção executiva: Vandeca Zimmernann