Conheça Bianca Mirabili, a melhor confeiteira da América Latina

Tomou gosto pela coisa. “O que me encanta é o que me fazia não gostar antes: a precisão e a técnica”, diz. “Achava que me limitaria, mas hoje vejo o contrário: a base técnica me dá versatilidade para criar sabores e texturas.” O encantamento não veio de um dia para o outro – e ainda não tinha acontecido em seu primeiro estágio, no Fasano. “Eu estudava de manhã, não tinha carro e morava na Zona Leste de São Paulo, o que dificultava o transporte à noite. Me chamaram para um estágio à tarde, quando a única parte da cozinha funcionando era a confeitaria, já que o restaurante só serve jantar. Aceitei porque era uma chance de aprender e dar uma ‘espionada’ nas outras áreas.”

Foi no estágio seguinte, no restaurante Salvatore Loi, que começou a achar a confeitaria menos “chata”. “O que me atraiu foi ver as reações dos clientes recebendo os pratos; aquele ‘friozinho na barriga’ e a correria gostosa da cozinha.” Em 2017, o restaurante fechou e reabriu como Evvai, sob o comando de Luiz Filipe Souza, pupilo de Loi. Ele convidaria Bianca para um cargo de auxiliar de confeitaria – e, anos mais tarde, se tornaria seu namorado. “Eu disse a ele que ainda me sentia estagiária e não era confeiteira”, lembra Bianca, hoje com 29 anos. “Ele respondeu que eu já era confeiteira, só não queria aceitar isso. Acabei topando. Hoje, entendo o que um professor dizia: a confeitaria é que escolhe as pessoas.”

Escolhida ou tendo escolhido, Bianca desbravou um caminho próprio. E ele envolve ingredientes brasileiros trabalhados de forma original e impactante. A virada de chave, ela diz, aconteceu quando criou o pão de mel de abelhas nativas brasileiras. “O Luiz queria uma sobremesa que usasse vários méis e ‘jogou a bomba’ na minha mão. Eu nem gostava de mel, associava a remédio, mas, quando provei os nativos, achei sensacionais. Fizemos um prato com cinco tipos e pólen.”

Outra criação notável foi o Coco-liflor – com coco fresco, couve-flor e chocolate branco de milho caramelizado. “Ficamos uns cinco anos pensando nessa ideia. Em toda troca de menu, isso me vinha na cabeça, mas eu tinha receio, não queria que parecesse só uma couve-flor jogada no prato. Então fizemos uma sobremesa monocromática, toda branca, em que a brincadeira é descobrir o que é coco e o que é couve-flor.” Já a sobremesa Mandioca uniu a doçaria tradicional brasileira ao kintsugi (técnica japonesa de consertar com ouro): “O desafio era trazer a mandioca de uma forma que não fosse o tradicional bolo caseiro. Usei como base o bolo Souza Leão, um patrimônio imaterial de Pernambuco, camadas de mousse de baunilha do Cerrado, caramelo toffee de tucupi negro e um sorvete de baunilha do Cerrado, com uma calda para englobar tudo”.

Nem tudo é doce na vida de confeiteira. “O mais difícil é a ausência em aniversários e almoços de família, devido aos horários do restaurante”, diz Bianca. Mas ela estava avisada: quando anunciou que faria gastronomia, foi alertada pelo pai, que trabalha com manutenção de fornos de padaria, sobre perrengues como excesso de calor e falta de tempo livre. Pode ser um ambiente tenso, mas ela diz se dar bem com isso. “Gosto da pressão; escolhi trabalhar em cozinha por causa dessa movimentação rápida.”

Com os prêmios e as estrelas Michelin, a responsabilidade aumenta: “A conquista da terceira estrela representa um momento especial, de maturidade pro nosso trabalho. São anos de construção, muita disciplina, pesquisa e trocas com o time”. Sobre o título de melhor profissional da América Latina, diz que traz um reconhecimento para a confeitaria brasileira, que “não é só leite condensado, muito açúcar e brigadeiro”. Nada contra leite condensado, muito açúcar e brigadeiro. “Eu adoro, foi o que comi a minha infância toda. Pudim de leite condensado, brigadeiro pegado no fundo da panela. É o tipo de coisa que como na minha folga. No Evvai, fazemos um brigadeiro de tomate com basílico, em um link Brasil e Itália.”

O Evvai desenvolve em seu menu o conceito oriundi, que explora influências de cozinhas de imigrantes no Brasil – e faz Bianca se sentir em casa. “Minha família tem ascendência italiana por parte de pai e espanhola por parte de mãe. Essa mescla é natural e confortável para mim por causa dessas raízes”, diz. “Minha maior inspiração na cozinha sempre foram minha avó paterna e minha tia.” Seus pratos favoritos? “A feijoada da minha avó e o churrasco do meu pai. Do Luiz, amo o feijão ‘gordo’ que ele faz. No Evvai, sou fã de muitos pratos, como o rigatoni de pupunha.”

Como nas preferências culinárias, os territórios casa e trabalho podem se entrelaçar, mas Bianca diz que há limites estabelecidos. “Estamos juntos há seis anos. Temos um relacionamento profissional bem construído que veio antes do pessoal. Ele é o chef do restaurante. E, dentro de casa, é um relacionamento de homem e mulher”, diz Bianca. E completa, em tom de brincadeira: “A gente fala que ele manda no restaurante e eu mando em casa. E aí fica tudo bem, tudo funciona”.